Published On: Thu, Feb 1st, 2018

Món ăn ngon có nguy cơ “thất truyền” vì… điện

Sukien247.com: Ra đời từ cách đây hơn 700 năm, cá nướng úp thau hấp dẫn thực khách mỗi khi ghé qua Nam Định không phải chỉ vì cái tên nghe là lạ, mà đó còn là nét văn hóa của xã hội xưa tinh túy.

Món cá nướng úp thau chỉ có ở Nam Định, mà cũng chỉ có một vài làng mới chế biến theo cách này, nên chúng ta hiếm thấy cũng phải. Món cá nướng đã trở thành biểu tượng ẩm thực cho những ngôi làng cổ vùng Xuân Thủy, Ninh Cường, Trà Lũ. Dù đến nay, bao nhiêu tinh hoa lẫn bí quyết tạo thành món ngon ấy đã phôi phai rơi rụng, nhưng những gì họ còn giữ lại ấp ủ trong đống than ấm vẫn đủ để khách lạ được thưởng thức bội phần tinh túy của xã hội xưa và nay.

xã hội hiện đại

Sau khoảng hai tiếng rưỡi thì món cá đã chín

Yết Kiêu nướng cá

Ở ba huyện Hải Hậu, Xuân Trường và Giao Thủy, món ăn này vẫn được coi trọng bởi cách chế biến truyền thống. Theo cụ Trần Quang Mẫn, một người chuyên nghiên cứu lịch sử vùng đất bồi Giao Thủy thì món cá nướng úp thau đã ra đời cách ngày nay trên 700 năm. Cụ Mẫn bảo dù các tích chuyện kể lại không có cơ sở khẳng định, cũng không có căn cứ chứng minh khoảng thời gian chính xác, nhưng chắc chắn một điều là món ăn này gắn bó mật thiết với những ngôi làng ven dòng sông Ninh Cơ (một nhánh lớn của sông Hồng).

Có câu chuyện kể lại rằng, xã hội nhà Trần, khi chuẩn bị cho cuộc chiến chống quân Nguyên Mông xâm lược, hai tướng là Yết Kiêu và Dã Tượng đi khảo sát địa hình, lấy vùng sông sâu tập thủy chiến, vùng bùn lầy luyện tập cho quân Tượng. Hai tướng đã chọn được đoạn có dòng xoáy lớn trên sông Ninh Cơ, nay thuộc địa phận bến đò Cựa Gà làng Hành Thiện, xã Xuân Hồng (Xuân Trường).

Sau những buổi tập trận vất vả, tướng Yết Kiêu cùng đội thủy quân lại ngụp lặn bắt những con cá to đem nướng. Ban đầu, đội quân kẹp tre nướng cá trên than củi, nhưng về sau có một trai tráng trong làng mách đội quân cách nướng cá úp thau. Cá để ở dưới cái chậu úp rồi đốt lửa nướng bên ngoài, cá chín âm bằng nhiệt, không trực tiếp qua lửa nên không cháy. Yết Kiêu cho làm theo và thấy cách nướng này tuy phức tạp nhưng khiến cho món ăn ngon hơn, ấm hơn nên cho đội quân duy trì trong suốt khoảng thời gian dài tập luyện.

Sau khi cuộc chiến chống Nguyên Mông thắng lợi, nhiều binh lính trong đội thủy quân là người vùng sông Ninh Cơ trở về quê hương lại duy trì món cá nướng huyền thoại này. Và cho đến nay, nó đã trở thành một đặc sản không thể thiếu trong những dịp tiếp khách, tiệc tùng hội hè.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Khắc Xương (con trai cố thi sĩ Tản Đà), ngày xưa nhà thơ Tú Xương, Nguyễn Khuyến, Tản Đà và cả nhà thơ Khái Hưng của nhóm Tự Lực Văn Đoàn rất yêu thích món ăn này. Tuy thế hệ của các tao nhân mặc khách này cách xa nhau, nhưng bao giờ họ cũng men đường mòn qua bến đò Cựa Gà để thưởng thức đặc sản.

xã hội xưa và nay

Cá nướng úp thau phải chọn loại cá trắm to

Nướng cá dưới lửa

Cụ Trần Văn Trạm ở xã Xuân Phương, người nhiều năm giữ chân trong “đội nướng cá” cho biết: “Món cá nướng úp thau tuy ngon nhưng chế biến rất phức tạp, mất nhiều thời gian, và cũng phải có kinh nghiệm. Chỉ một sơ suất nhỏ coi như món ấy bỏ đi, không ăn được”.

Theo kinh nghiệm của những người sành cá nướng thì phải chọn cá trắm hoặc cá chuối loại to, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, mổ lấy nội tạng ra. Cá có thể để nguyên con hoặc cắt thành khúc. Bao giờ cũng vậy, người ta thường cho lá sung hoặc lá đinh lăng vào trong bụng cá trước khi đem nướng.

Nướng cá kiểu này không phải ướp bất cứ loại gia vị nào. Chọn một khu đất cao ráo, thoáng đãng rồi rải một lớp rơm lên. Sau đó, đặt cá xuống không để các nhát cá chạm vào nhau rồi úp chậu bằng gang, kẽm hoặc sắt xuống. Đốt lửa lên trên và xung quanh chậu bằng rơm, khi rơm gần tàn lửa thì rải trấu lên. Đợi khoảng một tiếng rưỡi thì bới than, lật chậu và lật ngược cá. Sau đó lại úp chậu, đốt lửa, rải trấu và chờ cá chín.

“Nói thì đơn giản vậy thôi, chứ làm thì phức tạp lắm. Bởi vì, còn tùy loại chậu to nhỏ, cao thấp mà căn thời gian. Ví dụ, loại chậu chuẩn thì bao giờ cũng cách cá khoảng 10cm, nhưng loại chậu cách xa hơn thì phải mất thời gian hơn, và loại chậu cách cá thấp thì thời gian nướng phải ít hơn để cá khỏi cháy”, cụ Trạm giải thích.

Cá nướng úp thau có mùi lẫn vị vô cùng khác biệt. Bởi thịt cá được chín âm bằng hơi nóng từ trên xuống dưới nên nhát cá săn chắc như thịt bò. Màu của thịt cá nướng úp thau cũng khác, không đen nhẻm mà có màu nâu sậm, rất bắt mắt. Người ta thường bày những nhát cá nướng ấy lên đĩa màu trắng. Nhưng khi thưởng thức, nhát cá phải được gỡ ra thành từng miếng, bởi vì thịt cá nướng rất chắc, tựa như khúc sắn dây vậy. Khi cá được gỡ ra cũng là lúc mọi người muốn ăn nhất.

Cái phần da cá, hình như được dày hơn bởi lớp mỡ chảy ra và cô lại bám vào lớp màng trong. Cho nên, khi cái nóng đã nướng chín thì nó trở nên giòn tan như bánh đa vậy. Một chút thịt, một tẹo da và vài ba cọng đinh lăng nướng chín đằm mỡ cá lung linh huyền ảo. Đến cái xương cá, ở phần xương sống cũng là một thứ ngon khó cưỡng. Chẳng ai có thể nhai được cái phần xương to như chiếc đũa, nhưng từ những đoạn xương ống ấy, người ta bẻ ra đưa lên miệng hút hết những phần nước tủy ngọt lừ, mà đồn rằng đó là “ngọc thủy” của một loài thủy tộc.

“Trước đây, các làng đều có “đội nướng cá” và đó là một nghề. Trong đám cưới, gia chủ thường phải thuê chúng tôi nướng cá. Nhưng xã hội ngày nay, món cá nướng vẫn được duy trì nhưng người ta đem đi nướng máy điện. Cá nướng bằng điện không thể nào sánh được với cá nướng úp thau”, cụ Trần Văn Trạm nói.

Loading...

About the Author

-